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Regiões produtoras e variedades de azeitonas

É muito comum associarmos o país de origem do azeite como um indicativo das características sensoriais que podemos encontrar quando degustamos um azeite e que ainda sabemos muito pouco sobre a influência das variedades de azeitonas na diferenciação dos diversos tipos de azeite. Vamos ao longo deste texto conhecer um pouco mais sobre como estes fatores realmente contribuem para distinguir os azeites.

Inicialmente, é importante considerar que os principais produtores de azeite estão localizados na região mediterrânea, que concentra aproximadamente 95% da produção mundial. Os três maiores produtores são Espanha, com aproximadamente 40% do total mundial, seguido pela Itália, com 22% e Grécia com 14%. Apesar de Portugal ser o principal fornecedor de azeites para o Brasil, sua representatividade mundial como produtor de azeite é muito pequena, representando pouco mais de 1% da produção global.

O azeite, semelhante ao vinho, apresenta diferenciações de sabor e características em grande parte devido aos diferentes tipos de variedades de azeitonas usadas na sua elaboração. Há mais de mil variedades de azeitonas catalogadas no mundo inteiro. O azeite pode conter apenas uma variedade de azeitona, denominado “monovarietal”, ou ser resultado da combinação harmoniosa de diversas variedades, denominado como “blend de varietais” ou “multivarietal”. As grandes empresas de azeite utilizam geralmente um “blend de varietais”, de tal forma que as suas marcas tenham características e personalidade própria. Entretanto, ultimamente vem se observando entre estas empresas um crescente número de lançamentos de azeites “monovarietais”, bem como de outras apresentações diferenciadas, como versões orgânicas (obtidos de olivais com práticas de cultivo orgânico), “reserva especial” (feito de azeitonas selecionadas ou de regiões específicas) e “azeite novo” ou de “primeira colheita” (produzido a partir de azeitonas colhidas na etapa inicial de colheita). Esta movimentação dos fabricantes sinaliza claramente uma busca de diferenciação de produtos para um consumidor que está ávido por novidades.

Os azeites “gourmets”, normalmente produzido por pequenos proprietários ou cooperativas de pequenos produtores, geralmente produzem “monovarietais” ou blends de variedades de sua região produtora.

Nos países da União Européia há uma regulamentação para regiões produtoras de azeites, que certifica os produtores com selos de qualidade de origem, denominados de “D.O.P” (Denominação de Origem Protegida), prática semelhante a empregada em vinhos. Um azeite com certificado “D.O.P.” assegura que aquele produto além de ter sido produzido em uma região geográfica delimitada, utilizou variedades específicas de azeitonas, com práticas regulamentadas de cultivo e processamento, bem como o produto final tem determinadas características avaliadas e aprovadas por análises laboratoriais e painéis de degustadores especializados. Adicionalmente ao fato destes produtos terem qualidades e características de sabor e aroma, que tendem a se repetir ao longo das sucessivas safras, os produtos “D.O.P.” geralmente tem preços superiores aos demais azeites.

Algumas marcas de azeites informam em seus rótulos as variedades de azeitona que compõe o produto, mas esta prática ainda não é muito usual. Produtos no qual não se mencionam as variedades em seus rótulos, normalmente são multivarietais.

Há ainda entre os consumidores brasileiros uma forma errônea de “classificar” as características de  sabor, aroma e intensidade de um azeite pelo país de origem, como se fosse único. Isto se deve ao fato de que a “memória sensorial” do brasileiro ter sido desenvolvida ao longo dos anos por marcas/empresas, principalmente portuguesas e espanholas, que durante muito tempo ofereceram apenas uma ou poucas variedades de produtos, criando uma percepção incorreta nos consumidores, como se houvesse apenas uma característica marcante que definisse o azeite de Portugal, o azeite da Espanha, o azeite da Itália, ou o azeite da Grécia. Como no vinho, cada país possui centenas de variedades de azeitonas produzidas em regiões com características específicas de micro clima e solo, que podem ser combinadas de diversas maneiras, produzindo azeites com características sensoriais próprias e distintas. Seria o mesmo que afirmar, erroneamente, que todo vinho francês tem apenas uma determinada característica de sabor e aroma.

Para melhor compreendermos as grandes variações que podemos encontrar nos azeites de uma determinada nacionalidade, observe no quadro abaixo o grande número variedades de azeitonas existentes nos principais países produtores e suas principais variedades:

Para exemplificar, se degustarmos dois azeites espanhóis produzidos a partir de variedades diferentes de azeitonas iremos notar características totalmente distintas: o azeite feito de azeitona picual terá sabor intenso e amargo, enquanto o azeite obtido de hojiblanca terá sabor suave.