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Produção de azeites: Diferenciações entre Azeite Extra Virgem e Azeite de Oliva

A fabricação de azeite de oliva é simples, mas exige atenção e cuidados adequados para a produção de sua extração mais nobre, o extra virgem, que é obtido somente através de processos mecânicos.  

Após a colheita da azeitona é feita a lavagem, seguida de moagem da fruta inteira, com o caroço inclusive, prensagem da pasta para extração do azeite, decantação e/ou centrifugação para retirada da água, filtragem e armazenagem para posterior envase (ver fluxograma abaixo). Do azeite obtido é analisado o teor de acidez, que até 0,8% classifica o produto como “extra virgem”.

Azeites com teores de acidez acima de 2% não são adequados para o consumo humano e são submetidos a processos químicos, denominado refino, que reduzem a acidez, mas não permitem que o azeite seja classificado como extra virgem. Este produto intermediário é denominado “azeite refinado”. O processo de refino além de reduzir a acidez, também retira os componentes naturais de aroma e sabor do azeite, e em função disto se adicionam ao “azeite refinado” uma pequena quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fino, para recompor uma parte dos aromas e sabores perdidos, resultando no produto conhecido comercialmente como “azeite de oliva”.

Existe ainda uma categoria intermediária, denominada “virgem fino”, com acidez entre 0,8% e 2%, que não é comercializada no Brasil. Há ainda duas outras denominações de tipos de azeites, relacionados ao teor de acidez: “virgem corrente”, com acidez acima de 2% e abaixo de 3,3%, e “virgem lampante”, com acidez acima de 3,3%. Estes dois tipos podem ser submetidos ao processo de refino para redução da acidez, produzindo o “azeite refinado”.

Apesar do teor de acidez ser um parâmetro importante na classificação do azeite, ele isoladamente não é indicativo de uma boa qualidade em termos de intensidade e diversidade de aromas e sabores, atributos que estão associados a dezenas de componentes naturais, e que são característicos da variedade e estágio de maturação da azeitona utilizada, do micro clima da região produtora, das características do terreno em que a oliveira está localizada e das condições climáticas a que foi submetido o olival durante aquela safra.

O teor de acidez é um indicativo de que todas as etapas de produção do azeite, desde a colheita até o envase, foram feitas de maneira adequadas, mas o fato de um azeite ter 0,2% de acidez, não significa necessariamente que será melhor do ponto de vista sensorial que um azeite de acidez 0,8%, pois quando degustamos um azeite a acidez não é perceptível. A acidez está relacionada ao teor de ácidos graxos livres e ela só pode ser identificada por meio de análise química. Nem mesmo uma pessoa treinada em degustação de azeites é capaz de identificar a acidez do produto. A acidez do azeite é diferente da “sensação ácida” de uma fruta cítrica, como por exemplo, a presente na laranja, que é percebida quando comemos a fruta, ou bebemos o seu suco.

Do bagaço resultante do processo de extração mecânico de azeite, ainda há uma pequena quantidade de óleo, que é retirado através de processos químicos e posterior refino. Neste produto é adicionado uma pequena fração de extra virgem ou virgem fino, o que confere uma leve intensidade de aroma e sabor característicos de azeite, sendo muito utilizado na Itália e na Espanha para frituras ou usos culinários de alta temperatura, nos quais não se deseja conferir ao alimento o sabor e aroma intensos do azeite. O seu valor comercial é bem inferior ao azeite extra virgem e azeite de oliva. Este produto é denominado no Brasil como “óleo de bagaço de oliva refinado”, na Itália recebe o nome de “olio di sansa di oliva”, na Espanha é conhecido como “aceite de orujo de oliva” e nos EUA como “olive pomace oil”.

Fluxograma de tipos de azeite (classificação por índice de acidez):